Prof. Andrea Fabbri – Presidente del Master COMET

Gastronomia è comunemente ritenuta l’attenzione alla qualità sensoriale, edonistica, degli alimenti, e in particolare di quelli trasformati in cucina.

Monselet la chiama “La gioia di tutte le situazioni e di tutte le età”.

Sorvolando sulla storia di questo aspetto della cultura umana, che ha le radici nell’età classica, e che si sviluppa in modo decisivo tra Rinascimento e età contemporanea, ancora oggi per gastronomia si intende “l’arte della cucina”     Fino a qualche decennio fa la gastronomia era comunque considerata più che una scienza un passatempo di signori un po’ originali, appassionati del ben mangiare, che si dedicavano alle tematiche relative alla gastronomia da dilettanti molto coinvolti, che spesso raggiungevano livelli qualitativi molto alti anche dal punto di vista scientifico. La Gastronomia rimaneva però appannaggio di un’elite, anche perché l’alimentazione e la cucina rimanevano, per la massa dei consumatori, legati a piatti tradizionali e più o meno ripetitivi. L’ultimo mezzo secolo ha visto cambiare questa situazione, per una serie di fattori economici e sociali sui quali non possiamo qui soffermarci. La Gastronomia è divenuta di conseguenza anche un settore economico non trascurabile, un business di portata globale. In Italia in particolare la filiera dell’agroalimentare si distingue per diversi aspetti peculiari: piccola dimensione delle aziende (e alta numerosità), alta incidenza dei prodotti di qualità e con indicazione di origine (relativamente alla media europea), propensione all’export, alto prestigio internazionale degli alimenti e della cucina italiana.  A questo va aggiunta una ricchissima biodiversità, sia di materie prime che di prodotti trasformati, oltre che di cucina, in grandissima parte confinati in ristretti ambiti regionali o addirittura locali (si pensi agli oltre 5000 PAT). Atteso che non è proponibile puntare per il nostro agroalimentare a una competitività sui costi di produzione e vendita, il futuro del nostro comparto agroalimentare dovrà necessariamente sempre più spostarsi sul prodotto di estrema qualità, intesa in senso non solo edonistico, ma anche igienico, nutrizionale e salutistico. Una prospettiva che non può essere realizzata con i semplici strumenti commerciali utilizzabili per le commodities globalizzate; si richiede invece una gestione delle variegate risorse agroalimentari nazionali con strumenti non banali, ma che tengano conto della complessità degli alimenti che rappresentano l’offerta del Paese. Una gestione che non può essere episodica e improvvisata, ma che deve invece basarsi su un impianto professionale qualificato; si è quindi manifestata la necessità di professionisti con una preparazione adeguata a gestire i vari aspetti della Gastronomia: a quelli tradizionali, che vanno dalla produzione alla cultura del cibo, comprendendo la cucina, si devono aggiungere conoscenze e competenze relative all’economia, alla legislazione, alla promozione e comunicazione, e al marketing degli alimenti di qualità gastronomica. La complessità di questo tipo di formazione non permette più di affidarsi semplicemente ad appassionati improvvisati gastronomi, su base quasi casuale, o in via di necessità per risolvere problemi dell’immediatezza. Per molti anni si è sentita la necessità di una figura dedicata, formata con le basi scientifiche adeguate, avviata ad utilizzare al meglio tutti gli strumenti che oggi abbiamo a disposizione per la missione di difesa e diffusione della nostra cultura gastronomica, in Italia e all’estero; e, perché no, anche di consentirne una ragionata e ragionevole evoluzione. Intendiamoci, i gastronomi fatti da sé, self made si direbbe in inglese, che per secoli sono stati gli unici disponibili (e dei quali anche da noi abbiamo illustri rappresentanti), sono stati e sono una risorsa preziosa e irrinunciabile, in molti casi producendo individualità che non si esita a definire di genio. Ma il sistema Italia è talmente esteso, talmente complesso, tanto forte è la spinta a tutti i livelli verso la valorizzazione dei prodotti e della cucina tipici, che non è possibile sopperire al fabbisogno di specialisti con il sistema della bottega artigiana o dell’autodidatta. Quindi qualche anno fa in più punti si è sentita la necessità di creare un sistema formativo di livello universitario capace di fornire gli strumenti adeguati per formare questa figura di specialista, che definiamo Gastronomo. Il mondo della formazione superiore, come è costume inveterato, ha impiegato molto a riconoscere l’assenza di un percorso formativo adeguato. Ma alla fine i corsi di studio universitari sono nati, e la data di nascita è il 2004.   Il Gastronomo oggi Se si fa riferimento alla Risoluzione dell’UE del 12 marzo 2014, il gastronomo è colui che è in grado di coniugare la cultura di un territorio con l’alimentazione della gente che lo abita, che sa interpretare il rapporto tra il territorio e il cibo in tutte le dimensioni. Il gastronomo è quindi “lo studioso delle relazioni tra uomo e cibo”, ed ha quindi solide “conoscenze interdisciplinari nelle materie scientifiche e tecnologiche, in quelle economico-giuridiche e in quelle umanistiche”. Il gastronomo, innanzitutto, non è quindi un cuoco, anche se conosce cosa accade in cucina. ma è la figura professionale che grazie alle proprie conoscenze culturali, economiche e tecniche è in grado di interfacciarsi con i diversi soggetti coinvolti nel processo di produzione, trasformazione e  commercializzazione dei prodotti alimentari nell’ambito dell’intera filiera agro-alimentare e quindi “si occupa della valorizzazione del cibo per l’uomo”. Ne racconta la storia, ne descrive le tecniche di produzione, le proprietà organolettiche e quelle nutrizionali, progetta iniziative di marketing, organizza eventi enogastronomici, in definitiva valorizza il prodotto. Raggiungere questo obiettivo solo apparentemente semplice richiede una formazione adeguata nelle materie scientifiche ed umanistiche, ed è quello che il Master COMET si sforza di fare.

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